Salmonella spp. on pork at cutting plants and at the retail level and
the influence of particular risk factors

Tác giả: B.R. Berends , F. Van Knapen, D.A.A. Mossel, S.A. Burt, J.M.A. Snijders

Department of the Science of Food of Animal Origin, Faculty of Veterinary Medicine, Utrecht University, P.O. Box 80.175, NL-3508, TD Utrecht, The Netherlands

Professor Christiaan Eijkman Foundation for Medical Microbiological Education and Research, P.O. Box 80.175, NL-3508 TD, Utrecht, The Netherlands

Tóm tắt
Bài báo này trình bày tình trạng vấy nhiểm Salmonella spp. Trong thịt heo tại điểm pha lóc trong nhà giết mổ, điểm bán lẻ thịt và định lượng một số yếu tố nguy cơ tại Hà Lan. Khi đánh giá những quày thịt bị vấy nhiểm, những yếu tố nguy cơ chính gồm vệ sinh không đúng qui trình và do tiêu độc sát trùng kém (OR 12.8), vấy nhiểm chéo từ những quày thịt, dụng cụ nhiểm (OR 4.7) và bề mặt tái vấy nhiểm (OR 4.4). Mặc dù vậy, trong tình thế hiện tại, quày thịt vấy nhiểm liên tục được chuyển vào dây chuyền pha lóc, rửa quày thịt sơ bộ, sát trùng bề mặt và các dụng cụ sử dụng trong thời gian ngừng pha lóc và vào cuối ngày làm việc chỉ có thể ngăn ngừa 10% nguy cơ vấy nhiểm chéo xuất hiện trong suốt quá trình giết mổ trong ngày. Do đó, kết luận và cũng là khuyến cáo những biện pháp khắc phục là áp dụng những qui định Thực Hành Sản Xuất Tốt (codes of good manufacturing practices (GMP)) và HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point). Cùng kết quả thấy ở các địa điểm bán lẻ thịt và trong siêu thị. Hơn thế nữa, trái ngược với tình huống tại điểm pha lóc, tại vị trí pha lóc ở các điểm bán lẻ thịt, bếp của nhà hàng trở thành nơi cư trú hàng tuần hoặc hàng tháng liền của Salmonella spp., những tập đoàn vi sinh vật mà nguồn gốc được xác định là từ vật nuôi. Mặc dù không có số liệu chứng minh, nhưng có thể thấy rằng những điểm bán lẻ và bếp ăn tại các nhà hàng nêu trên quản lý vệ sinh rất kém.
Các biện pháp xét nghiệm nên được thực hiện thường xuyên với độ chính xác cao để đảm bảo chứng cứ chắc chắn. Mục tiêu cuối cùng là việc đảm bảo cung cấp cho người tiêu dùng thịt không nhiểm Salmonella spp..

Download