Làm đông lạnh là một bước quan trọng trong quy trình chế biến thịt gia cầmỉtước khi đưa ra thị trường và có nhièu cách khác nhau để làm gà đông lạnh. Các nhà khoa học nghiên cứu nông nghiệp (ARS) ở trung tâm nghiên cứu Richard B. Russell, Athen mới đây đã so sánh 2 cách làm đông lạnh để xác định phương pháp nào phù hợp nhất với nhu cầu của các nhà máy chế biến.
Chuyên gia sinh học thực phẩm Julie Northcutt cùng với đơn vị nghiên cứu sinh lý lợn và chế biến gia cầm ARS và chuyên gia Doug Smith của trung tâm nghiên cứu đánh giá độ an toàn và chất lượng ARS-Athen đã đánh giá 2 phương pháp công nghiệp đầu tiên về mặt chất lượng thịt, an toàn thực phẩm và kiểm soát lượng nước.
Nhiệt độ thân thịt phải được giảm xuống rất nhanh sau khi giết mổ gia cầm để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn mà có thể gây ra chứng bệnh khi dùng. Việc làm đông lạnh thịt gà được ngâm ngập trong bình nước lạnh hoặc nước đá và nước hiện là cách chiếm ưu thế nhất ở Mỹ. Làm lạnh khô bằng không khí lạnh khi làm lạnh bằng không khí dễ bay hơi kết hợp với luồng khí lạnh và nước phun sương. một số nhà máy chế biến gia cầm bắt đầu đổi sang phương pháp đông lạnh khô.
Cả hai cách đông lạnh bằng cách ngâm trong nước và bằng khí đều phù hợp với tiêu chuẩn trong việc hạn chế sự phát triển vi khuẩn trên bề mặt thịt. nhưng thịt gà mềm cũng là yếu tố quan trong đối với người tiêu dùng. Trong suốt quá trình chế biến, toàn bộ thân thịt được làm ngấm dưới điều kiện làm lạnh để các thớ thịt mềm hơn. Nghiên cứu chỉ ra rằng làm đông lạnh bằng không khí chất lượng thịt tốt hơn và cung cấp lượng thịt cao hơn so với làm lạnh bằng cách ngâm trong nước.
Cuối cùng, nước có thể là yếu tố quan trọng trong việc quyết định phương pháp đông lạnh khả thi nhất trong tương lai. Việc đó tốn khoảng 7 galon nước để chế biến mỗi con gà và chuyển sang làm lạnh bằng khí có thể tiết kiệm ít nhất ½ galon/1 con gà. Nhà máy chế biến cũng có thể tiết kiệm gần 4.5 tỷ galon nước /1 năm nếu cả 9 tỷ nhà máy chế biến gà ở Mỹ đều dùng phương pháp đông lạnh bằng không khí.
Nguyễn Thị Thanh Hoài, dịch - Nguồn: http://www.ars.usda.gov/