Theo các nhà khoa học của Tổ chức dịch vụ nghiên cứu nông nghiệp -Bộ Nông nghiệp Mỹ ở Ahens, Georgia thì việc giảm độ cứng của nước có thể tăng khả năng loại trừ vi khuẩn khỏi da gà thịt trong quá trình chế biến.
Độ cứng của nước thay đổi theo vị trí địa lý khác nhau nhưng hầu hết nước thí nghiệm ở Mỹ có một số mức độ cứng.
Nước ‘cứng’ là nước tập trung lượng chất khoáng hòa tan cao hơn, như canxi và magie. Nước được làm cho mềm bằng cách loại bỏ những chất khoáng này, có thể bằng máy móc hoặc biện pháp hóa học.
Nhà vi trùng học Arthur Hinton, Jr. và nhà hóa học Ronald Holser của Trung tâm nghiên cứu Richars B. Russell ở Athens thực hiện các nghiên cứu so sánh khả năng của nước rất cứng, nước cứng vừa phải và nước ‘mềm’ để rửa sạch vi khuẩn như Campylobacter, Staphylococcus và Pseudomonas khỏi da gà thịt.


Giảm độ cứng của nước có thể tăng khả năng rửa sạch vi khuẩn như Campylobacter khỏi gà trong quá trình chế biến

Nước rất cứng được chế biến bằng cách hòa tan canxi clorua và magie clorua trong nước cất, và nước cứng vừa phải được chuẩn bị bằng cách pha loãng một phần nước cứng với một phần nước mềm. Hợp chất muối Kali được dùng để giảm độ cứng của nước.
Sau 5 lần rửa với từng loại nước, cho thấy nước mềm loại bỏ đến 37% vi khuẩn khỏi da gà so với 2 loại nước còn lại.
Vi khuẩn Campylobacter được tìm thấy trong đường ruột của gà và có thể làm nhiễm bệnh cho thịt gà trong quá trình chế biến. Vi khuẩn Staphylococcus thường được tìm thấy trên da gà, và Pseudomonas là một loại vi khuẩn gây hỏng có thể thấy trong nước chế biến.
Nước chế biến sử dụng trong điều kiện chế biến gia cầm thương phẩm có thể đóng vai trò chính trong chất lượng thịt gia cầm sản xuất ở điều kiện này.Độ pH, lượng amoniac, mức độ nhiễm vi khuẩn và độ cứng của nước dùng trong bình nước nóng, máy rửa, bình làm lạnh là các nhân tố có thể ảnh hưởng đến khả năng của quy trình vệ sinh để loại bỏ vi sinh vật khỏi thân thịt trong lúc chế biến.
Các nghiên cứu của Hinton và Holser chỉ ra rằng độ cứng của nước có thể là một trong những đặc điểm của nước sử dụng trong chế biến mà được kiểm soát bởi máy chế biến gia cầm. bằng cách kiểm soát độ cứng của nước, máy chế biến gia cầm cũng có thể cải thiện khả năng của nước rửa để loại bỏ vi khuẩn khỏi da gà đã chế biến.

Nguồn: www.vcn.vnn.vn